Arrosto di vitello ripieno di castagne e prugne

Un arrosto ripieno importante: l’ideale per pranzi come quello di Natale o di Capodanno. La sua peculiarità è la lunga cottura a bassa temperatura che vi permetterà di gustare una carne tenerissima!

Ingredienti:

  • 1 arrosto di vitello di circa 1,4 kg (oppure 2 fette da 800 g l’una)
  • 250 g di prugne secche
  • 250 g di castagne (cotte a vapore e già spellate)
  • 200 g di speck (a fette)
  • 120 g di lardo (a fette)
  • timo fresco (qualche rametto)
  • 1/2 carota
  • 1/2 cipola
  • 1/2 costa di sedano
  • oli extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Ingredienti per la riduzione:

  • 1 bottilgia di Bordeaux
  • 1/2 l di brodo di carne
  • 1 stecca di cannella
  • bacche di ginepro (6-7 bacche circa)

Procedura:

Stendete la fette di carne e spennellatela leggermente con l’olio (1, 2); salate e pepate (poco, perchè poi lo speck darà sapore), poi ricoprite la superficie con le fette di speck (3).

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Private le prugne del nocciolo. Tagliate a pezzetti sia le prugne che le castagne (4).

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Mescolate prugne e castagne (5) e – dopo averne tenuto 2 cucchiai da parte – formate una stricia al centro della fetta di carne (7).

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Regolate (leggermente) di sale e di pepe e poi chiedete l’arrosto e legatelo con lo spago da cucina. Sciacquate il timo e infilatene alcuni rametti tra lo spago e la carne (7).

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Prendete un tegame e fate un soffritto con cipolla, carota e sedano (8). Inserite nel tegame la carne e fate rosolare a fiamma alta: la carne si dovrà “sigillare”, in modo che durante la cottura in forno i liquidi rimangano all’interno evitando che si secchi (9, 10).

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Una volta rosolata e “sigillata” la carne, prendete una teglia e rivestitela di carta forno. Inserite la carne e bgnate con un filo di olio (11).

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Ricoprite la superficie della carne con le fette di lardo (12) e cuocete in forno preriscaldato a 90° per 5 ore. Ogni ora, però, bagnate la superficie dell’arrosto con il sughetto che si formerà.

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Preparate la riduzione: riprendete il tegame in cui avete rosolato la carne e versate l’intera bottiglia di vino, le bacche di ginepro e la stecca di cannella (13).Fate ridurre della metà.

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Aggiungete il brodo e i 2 cucchiai di ripieno di prugne e castagne che avevate messo da parte. Fate ridurre ancora della metà. Alla fine eliminate la stecca di cannella.

Quando l’arrosto sarà completamente freddo, eliminate lo spago e tagliatelo a fette. Riscaldate l’arrosto sul fuoco insieme alla riduzione e servite. Sarà un successo!

 

 

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