Un arrosto ripieno importante: l’ideale per pranzi come quello di Natale o di Capodanno. La sua peculiarità è la lunga cottura a bassa temperatura che vi permetterà di gustare una carne tenerissima!
Ingredienti:
- 1 arrosto di vitello di circa 1,4 kg (oppure 2 fette da 800 g l’una)
- 250 g di prugne secche
- 250 g di castagne (cotte a vapore e già spellate)
- 200 g di speck (a fette)
- 120 g di lardo (a fette)
- timo fresco (qualche rametto)
- 1/2 carota
- 1/2 cipola
- 1/2 costa di sedano
- oli extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Ingredienti per la riduzione:
- 1 bottiglia di Bordeaux
- 1/2 l di brodo di carne
- 1 stecca di cannella
- bacche di ginepro (6-7 bacche circa)
Procedura:
Stendete la fette di carne e spennellatela leggermente con l’olio (1, 2); salate e pepate (poco, perché poi lo speck darà sapore), poi ricoprite la superficie con le fette di speck (3).
(1) 
(2) 
(3)
Private le prugne del nocciolo. Tagliate a pezzetti sia le prugne che le castagne (4).
(4)
Mescolate prugne e castagne (5) e – dopo averne tenuto 2 cucchiai da parte – formate una striscia al centro della fetta di carne (7).
(5) 
(6)
Regolate (leggermente) di sale e di pepe e poi chiedete l’arrosto e legatelo con lo spago da cucina. Sciacquate il timo e infilatene alcuni rametti tra lo spago e la carne (7).
(7)
Prendete un tegame e fate un soffritto con cipolla, carota e sedano (8). Inserite nel tegame la carne e fate rosolare a fiamma alta: la carne si dovrà “sigillare”, in modo che durante la cottura in forno i liquidi rimangano all’interno evitando che si secchi (9, 10).
(8) 
(9) 
(10)
Una volta rosolata e “sigillata” la carne, prendete una teglia e rivestitela di carta forno. Inserite la carne e bagnate con un filo di olio (11).
(11)
Ricoprite la superficie della carne con le fette di lardo (12) e cuocete in forno preriscaldato a 90° per 5 ore. Ogni ora, però, bagnate la superficie dell’arrosto con il sughetto che si formerà.
(12)
Preparate la riduzione: riprendete il tegame in cui avete rosolato la carne e versate l’intera bottiglia di vino, le bacche di ginepro e la stecca di cannella (13).Fate ridurre della metà.
(13)
Aggiungete il brodo e i 2 cucchiai di ripieno di prugne e castagne che avevate messo da parte. Fate ridurre ancora della metà. Alla fine eliminate la stecca di cannella.
Quando l’arrosto sarà completamente freddo, eliminate lo spago e tagliatelo a fette. Riscaldate l’arrosto sul fuoco insieme alla riduzione e servite. Sarà un successo!